 Kurban Eti Nasıl Saklanmalı?
Kurban kesiminin hijyenik koşullarda yapılması önemli bir unsur. Ancak unutulmamalı ki; kurbanlık seçimi ve kesimi ne
kadar önemli ise etin saklanması ve yenilmesi de bir o kadar titizlik gerektiriyor. Bu konulardaki uyarılar da işin uzmanına düşüyor. Kurban Bayramı dinimizin önemli bir rüknü olmasının yanı sıra dünyanın en büyük sosyal dayanışma ve yardımlaşma organizasyonu... Kurbanların kesilmesi ve ardından kavrulan etlerin yenmesi, ihtiyaç sahibi olarak görülen komşulara, akrabalara veya diğer insanlara dağıtılması, ardından çoluk çocuk büyük bir heyecan ve neşe içinde geçen dört gün. Ancak, kurban kesimi sırasında, özellikle kalabalık şehirlerde yaşanan keşmekeş ve oluşan nahoş görüntüler, ibadetin ruhuna aykırılığına ilaveten, temizlik kurallarının ihlali ve ihmali ciddi sağlık sorunlarına yol açacak nitelikte. Son yıllarda bu konuya ilişkin belediyelerce alınan tedbirler, yapılan uyarılar ve yaptırımlar, bir miktar etkin olmakla birlikte, henüz olması gereken düzeyde bir etki değil. Kurbanlık hayvanların kesimi, etlerin hazırlanması ve saklanması ile kurban artıklarının uzaklaştırılması konusunda uyulması gereken kuralların bilinmemesi veya yerine getirilmemesinin yol açabileceği hastalıklar hakkında Memorial Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Mikrobiyoloji Uzmanı Doç. Dr. Kenan Keskin önemli uyarılarda bulunuyor. Hijyenik kurallara uyulmadan yapılan kesimler sonrasında ortaya çıkan hastalıkların başında bakteriyel hastalıkların yol açtığı gıda zehirlenmeleri ve paraziter hastalıklar gelmekte. Gıda zehirlenmeleri iki kategoriye ayrılabilir. Birinci tip gıda zehirlenmesi, mantar zehirlenmesinde olduğu gibi, yapısında doğal olarak zehir etkisi gösteren kimyasal maddeler bulunan gıda maddelerinin (örnek olarak; mantarlar) yenilmesi veya içilmesiyle ortaya çıkar. İkinci tip gıda zehirlenmesi ise içerisinde bazı mikroorganizmaların veya bunların ürettiği zehirli maddelerin sonradan karıştığı gıdaların yenilmesi ve içilmesi ile ortaya çıkan hastalık durumudur. İkinci tipte gıda zehirlenmesine en sık neden olan besinler, içerisinde mikroorganizmaların kolayca üreyip çoğalabildiği gıda maddeleridir. Bu özelliğe sahip gıda maddelerinin başında et ve süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalar geliyor. Sağlıklı olmayan et veya etten üretilmiş gıdaların tüketimi sonrasında ortaya çıkan çeşitli hastalıklar (gıda zehirlenmeleri, mide-bağırsak enfeksiyonları, paraziter hastalıklar vs.) ya hayvanın kesilmeden önce, zaten hasta veya hastalık taşıyıcısı olması ya da etin kesim, işleme, dağıtım veya tüketim aşamasında mikroorganizmalarla veya bunların üretmiş olduğu toksinlerle bulaşması sonucunda meydana gelmekte. Bu hastalıklar bazen yenilen gıdanın içerisinde canlı mikroorganizmaların bulunmasıyla, bazen de onların üretmiş olduğu zehirli maddelerin (toksin) varlığıyla meydana gelmekte. Toksin dediğimiz bu zehirli maddelerin bazıları ısıya duyarlı olup yiyecekler iyi pişirildiğinde etkilerini kaybetmektedirler. Bazı toksinler ise ısıya dayanıklı olup pişirme ile etkinliğini yitirmeyebiliyor. Isıya dayanıklı toksinlerle bulaşmış olan yiyecekler, iyice pişirildikten sonra yenilse bile gıda zehirlenmesine sebep olmakta. Bazen et ve et ürünlerinin iyi pişmemiş veya çiğ olarak tüketilmesi sonucunda mikroorganizmalar canlılığını sürdürebilmekte, daha sonra bu gıdaları tüketenlerin sindirim sisteminde çoğalarak hem gıda zehirlenmelerine hem de çeşitli enfeksiyon hastalıklarına yol açabilmekte. Bu şekilde insanlara bulaşan hastalıklar arasında tifo, bruselloz ve bağırsak şeridi (tenya) gibi hastalıklar yer almaktadır. Sağlıklı olmayan etlerin yenilmesi ile gıda zehirlenmesine yol açan mikroorganizmaların başında ise stafilokoklar ve yersinia enterokolitika gibi bakteriler yer alıyor. Gıda Zehirlenmelerine Dikkat 1. Kurban olarak kesilecek hayvanların sağlıklı olması, herhangi bir bulaşıcı hastalık taşımaması gereklidir. Bunun için kurbanlık hayvanların veteriner muayenesinden geçmiş olması ve sağlıklı görünümde olmasına dikkat edilmelidir. 2. Hayvanların kesileceği yerlerin temiz olması, kesimden önce bol su ile güzelce yıkanması gerekir. Eğer yakınımızda varsa, sıhhi olarak hazırlanmış kesim yerlerinde kesim yapılmalıdır. 3. Kesim işinde kullanılan bıçak, satır ve benzeri araç gereçlerin temiz olmasına özen gösterilmelidir. Bir önce kesilen hayvanın enfeksiyon taşıyıcısı olabileceği düşünülerek her kesimden sonra bu araç ve gereçler sabunlu su ile güzelce yıkanmalıdır. 4. Kesim yapanların, herhangi bir bulaşıcı hastalığı veya hastalık taşıyıcılığı olmamalıdır. Eğer kurban, ücret karşılığı kesim yapan kasaplara (yetki belgesi olmayan) kestirilecekse bu konuda daha da dikkat edilmelidir. 5. Etler, hiç bekletilmeden ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmalı veya hemen buzdolabına konulmalı, asla açıkta bekletilmemeli, sinek, arı vs. böceklerden uzak tutulmalıdır. 6. Etler, usulüne uygun olarak iyice pişirildikten sonra yenilmelidir. Büyük parçalar halinde pişirmektense küçük parçalar halinde doğranmış olarak veya kıyma olarak tüketilmesi tercih edilmelidir. Çünkü büyük parça etlerin iç kısımları yeterince pişmediği için bu kısımlarda pişirmeye rağmen canlı bakteriler kalabilmektedir. 7. Hayvanların ciğer ve diğer sakatatında hastalık şüphesi veren bir oluşumun (leke, nodül, sertlik, renk değişimi vs.) varlığında, kesinlikle tüketilmemelidir. Zaman / DOÇ. DR. Cumhur KILINÇ
|
